Gastbeitrag: Gemüse mit Charakter und Geschmack

Von DI Andrea Heistinger
Auf einmal sind sie wieder da: Paradeiser, die nach Paradeiser schmecken, mild und aromatisch und einfach unverwechselbar: Sie sind nicht nur rot und rund, sie schmecken auch nach Paradeiser. So wie wir es fast vergessen haben: So schmeckt eine Paradeiser und sonst nichts! Salate die knackig sind und den Begriff „letschad“ erst kennen, wenn sie tagelang im Kühlschrank verbracht haben. Paprika, die Zeit hatten, ihr volles Aroma zu entwickeln und nicht grün und unreif von der Staude gezupft wurden, damit sie die lange Reise aus dem Süden auf die Teller der unwissenden Paprika-Esserinnen und Esser finden. Die sich dann wundern, warum ihnen grüne Paprika so ganz und gar nicht bekommen. Des Rätsels Lösung: Jeder Paprika reift rot oder gelb ab, ein grüner Paprika ist immer ein unreifer Paprika. Aus diesem Grund auch schwerer verdaubar als seine vollreifen roten oder gelben Kollegen. Die Ernährungswissenschaften sind gerade dabei zu entdecken, welche – bislang völlig unbeachteten Inhaltsstoffe – in der Vielfalt der Gemüsesorten zu finden sind.
Warum sind diese Gemüse von unseren Märkten verschwunden? Wo ging der Geschmack verloren? Und: Sind geschmackvolle Genussgemüse eine Sache für Delikatessen-Esserinnen, die es sich leisten können?
In den letzten Jahrzehnten gibt es zwei große Tendenzen in der Züchtung und im Anbau von Gemüse: Die österreichische Gemüsezüchtung – und die vieler anderer Länder – musste der Konkurrenz der zumeist holländischen und spanischen Sortenzüchtung weichen. Was sich zunächst nach willkommener Internationalisierung anhört, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als Verbreiten eines einheitlichen europäischen Sorteneinerleis, gezielt für die Anbaubedingungen der Intensivlandwirtschaft gezüchtet. Viele der in Österreich gezüchteten Sorten sind mittlerweile aus der Sortenliste verschwunden und nur noch im Tauschkreis des Vereins Arche Noah zu finden, der sich seit nunmehr 15 Jahren der Aufgabe widmet diese Sorten zu bewahren und wieder auf Äcker und auf Teller zu bringen.
Zum anderen hat sich die Züchtung immer mehr an einseitig technischen Kriterien orientiert: Zum Beispiel der Eignung der Pflanze für mechanische Erntegeräte der industrialisierten Landwirtschaft oder ihre Haltbarkeit im Regal des Supermarktes. Diese Eigenschaft ist zum Beispiel dafür verantwortlich, dass „moderne“ Tomaten eine so dicke Haut haben, dass man sie am liebsten schälen möchte. Außer Acht gelassen wurde der Geschmack, die Ernährungsqualität der Gemüse oder die Eigenschaft der Pflanzen, sich an regionale Bedingungen anpassen zu können.
Viele der sogenannten „alten“ Sorten sind in den letzten Jahrzehnten aus dem Anbau verschwunden. Die Gründe dafür sind vielfältig. Was aber an dieser Stelle viel wichtiger ist: Es gibt Menschen, die diese wunderbaren Gemüsesorten anbauen und vermarkten, die sich, fasziniert von den Eigenschaften und der Qualität dieser Gemüse mit Leib und Seele dem Gärtnern verschreiben. Und dies in Zeiten, in denen es immer schwieriger wird, Landwirtschaft und Gartenbau zu betreiben. In Zeiten, in denen auch unsere Lebensmittel zur Ware eines globalen Weltmarktes geworden sind. In Zeiten, in denen Paradeiser aus Spanien – unter Ausbeutung billigster Arbeitskräfte – um ein vielfaches billiger bei uns im Regal landen, als sie ein Gärtner in Österreich je produzieren könnte.
Die Vielfalt unserer Kulturpflanzen ist nicht im Supermarkt entstanden und auch nicht in den Händen großer Züchtungskonzerne. Sie ist entstanden in den Händen unzähliger Bäuerinnen und Bauern, Gärtnerinnen und Gärtner. Kulturpflanzenvielfalt zu erhalten, heißt eine bäuerliche Landwirtschaft und eine städtische Nahversorgung durch Erwerbsgärtnerinnen und Gärtnern zu unterstützen. Bunte Paradeiser zu genießen ist kein Modeschlagwort für Delikatessen-EsserInnen. Gehen wir eine Geschmacksallianz mit den Biobäuerinnen und Biobauern ein, die diese wunderbaren Gemüse kultivieren und vermarkten: Fleischparadeiser, die auf der Zunge zerschmelzen, Gurken, die wahrlich nach Gurken schmecken. Essen wir diese Genussgemüse und unterstützen damit den Widerstand, den sie gegen die geschmacklose Industrialisierung der Landwirtschaft leisten.
Dipl Ing. Andrea Heistinger ist freie Agrarwissenschafterin und Autorin www.semina.at
Frisches Biogemüse und Sortenraritäten in Wien von Biobäuerinnen und Biobauern:
· Gärtnerhof Vis á vis Peter Lassnig und Mitarbeiter: Jeden Mittwoch und Samstag („Bioeck“) am Wiener Naschmarkt
· Biohof Adamah: Liefert Gemüse und andere Biolebensmittel in Wien frei Haus
· Saatgut von Sortenraritäten und Schaugarten für Kultur-pflanzenvielfalt: Arche Noah – Verein zur Erhaltung und Verbreitung der Kulturpflanzenvielfalt
· Österreichs einzige Bio-Züchtung von Gemüse! Erhält nicht nur alte Sorten, sondern zeigt, dass biologische Züchtung auch neue, moderne Sorten schaffen kann: Firma ReinSaat.
Gemüse-, Kräuter- und Blumensaatgut aus biologisch-dynamischem und organisch biologischem Anbau· Eingelegtes Bio-Gemüse für den Winter: www.stekovics.at

3 Gedanken zu “Gastbeitrag: Gemüse mit Charakter und Geschmack

  1. Ich muss die Spanier verteidigen, auch hier gibt es sehr schmackhaftes Gemüse zu kaufen. Das wird aber nicht exportiert. Bio ist jedoch leider noch ein Fremdwort…

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  2. zustimmung ich kann frau heistinger nur recht geben. bin jedes mal wieder überrascht wie gut die selbst angebauten (alten) sorten schmecken.

    darum werde ich diesen sommer selbst wieder einiges im garten pflanzen.

    kulinarische grüße

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  3. paradeiser ich fahre jetzt zum lassnig und hole mir paradeiserpflanzen für meinen burgenländischen garten

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